Von der verbliebenen Würze wird erneut eine Probe gezogen und der Stammwürzegehalt ermittelt. Außerdem werden ca. 10% als sogenannte Speise in Flaschen gefüllt und kühl gestellt.
Nun erfolgt der bereits beschriebene Kühlvorgang, der rasch über die Bühne gehen muss, damit sich die Würze nicht infizieren kann. Er ist abgeschlossen, wenn die Würze weniger als 20 °C hat.
Der Würze wird nun die Hefe zugegeben und eingerührt. Danach ist der Gärbottich in den Gärraum (Temperatur bei Pils ca. 18 °C, bei Weizen Zimmertemperatur) zu bringen.
Die Gärung erstreckt sich über mehrere Tage und muss vollständig zum Erliegen kommen. Dies ist der Fall, wenn sich auf der Würze kein Schaum mehr befindet, keine Blasen mehr aufsteigen und der Restwürzegehalt gleich bleibt.




Der Würze wird jetzt die (einige Stunden vorher auf Gärraumtemperatur gebrachte) Speise zugegeben und vorsichtig umgerührt. Anschließend erfolgt das Abfüllen in die sterilisierten (10 Minuten im Backofen bei ca. 120 °C, Gummidichtungen sind natürlich vorher zu entfernen und gesondert abzukochen) Bügelverschlussflaschen. Diese werden noch ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank gestellt. Nach einem und nochmals zwei oder drei weiteren Tagen sollten alle Flaschen gelüftet werden, um den durch die Nachgärung entstehenden Druck zu vermindern.

Nach ca. 6 – 7 Wochen kommt schließlich Brauers großer Moment: Die Verkostung!