Am
Vorabend des Brautags werden alle benötigten
Gerätschaften aufgebaut und die Zutaten abgeholt.
Am Brautag
selbst geht es dann bei uns um 8 Uhr los. Wir müssen so
früh sein, weil wir mittlerweile zwecks
größerer Ausbeute zwei (ungefähr 1,5
Stunden zeitversetzte) Ansätze an einem Tag fahren. Aber auch
bei nur einem Ansatz ist (inklusive Saubermachen) mit einem
10-Stunden-Tag zu rechnen. Nachfolgend haben wir bewusst fast
sämtliche Temperatur-, Zeit- und Mengenangaben weggelassen.
Hier muss jeder Brauer sein Rezept zur Hand nehmen.
Zunächst wird ein Teil des Brauwassers, der sogenannte
Hauptguss, im Einkocher erwärmt. Ist die gewünschte
Temperatur erreicht erfolgt das Einmaischen, indem unter
ständigem Rühren das geschrotene Malz
(Schüttung) langsam zugegeben wird.
1.
Tipp:
Auch im weiteren Prozess sollte dauernd gerührt werden, um ein
Anbrennen zu vermeiden und eine gleichmäßige
Temperaturverteilung im Einkocher zu gewährleisten.
Die
Maische wird nun bis zu der für die erste Rast
(Eiweißrast) erforderlichen Temperatur weiter erhitzt und die
vorgegebene Zeitspanne auf dieser Temperaturstufe gehalten.
2.
Tipp: Wir haben mit unseren Einkochern die Erfahrung
gemacht, dass sie relativ träge reagieren und nach dem
Abstellen noch ca. 2 °C nachheizen. Dies sollte man unbedingt
berücksichtigen.
Nach
Beendigung der Eiweißrast geht das Erhitzen bis zur
Maltoserast-Temperatur
weiter. Auch diese Temperatur muss entsprechend der im Rezept
bezifferten Dauer
gehalten werden. Das gleiche Spiel (Erhitzen, Temperatur halten)
wiederholt
sich für die erste Verzuckerungsrast.
3.
Tipp: Beginnen Sie bereits jetzt mit dem Aufheizen des
zweiten Brauwasserteils - dem sogenannten Nachguss – da eine
ziemlich hektische und arbeitsintensive Brauphase folgt!
Gleiches gilt
für das Rausstellen der Hefe, die vorher im
Kühlschrank stand und auf Zimmertemperatur zu bringen ist.
Nach der ersten Verzuckerungsrast kommt ein spannender Moment: die
Jodprobe.
Der heißen Maische muss ein Teelöffel
entnommen und auf eine weiße Untertasse gegeben werden.
Hierauf sind 2 Tropfen Jodlösung zu träufeln.
Verfärbt sich „die Brühe“
daraufhin lila oder schwarz, hat sich noch nicht genug
vergärbarer Zucker gebildet und die Verzuckerungsrast muss
verlängert werden. Und noch einmal muss weiter geheizt und
jetzt die für die zweite Verzuckerungsrast erforderliche
Temperatur erreicht und gehalten werden. Sie wird in aller Regel
zwischen 76 und 78 °C liegen.
